Когда я приехала во Францию уже в качестве резидента, первым моим званым ужином был прием Манюшиных друзей - три семейные пары помимо нас двоих. Накануне я стала составлять меню и бояться упасть лицом куда-нибудь. И не успеть. Маню посмотрел мое меню и удивленно спросил, как можно с этим справиться? Ну и пояснил из чего должен состоять приличный французский стол для гостей. И я познала счастье!

Итак, традиционный алгоритм французского застолья четкая цепочка: Аперитив-Первое-Горячее-Сыр-Десерт-Дижестив. И все просто и до веселости легко!

Apero. Можно, конечно, выпендриться на канапе, закуски красиво и изысканно оформленные, поупражняться в разнообразии и изощренности. А можно просто оливок, орешков, чипсиков или сухариков рассыпать по плошкам и метнуть на журнальный столик или еще куда. За стол для аперитива рассаживаться не обязательно. У гостей положено вопросить, чего выпить они желают: Кир, белое, игристое, сок, водичку с газом/без, или, вот, может Пастис (гадость для меня несусветная), Спритц и т.д. Аперо предназначен для разгонки аппетита. У хорошей хозяйки со славянскими корнями, аперо может быть и убийцей аппетита, уже там можно наесться до отвала. Но это не-по-Французски. Для меня это самая непростая часть званого ужина. Жрать страсть как хочется, а до стола может пару часов запросто пройти за чинными разговорами.

Entrée. Это вроде как «первое», но не суп. А что тогда? Закуска, да, но не та, которая была на аперо, а уже более серьёзная. Вариантов масса: салаты, паштеты, улитки, фуа-гра, луковый пирог или даже что-то тёплое, например, супчик-велюте (который – да, всё-таки суп, но уже в другой категории). Главное, чтобы порция не отвлекала от главного блюда, а только подогревала интерес.

Перестараться с этим этапом тоже нельзя – французская кухня работает по принципу элегантности и меры. Хотя, если хозяйка опять же славянских кровей, то entrée может быть таким, что после него можно уже и домой. Но мы держимся, мы же как французы – расслаблено, неторопливо, с бокалом в руке и с осознанием, что дальше – самое интересное.

Plat principal. Вот теперь – горячее. Может быть что-то традиционное: буйабес, касуле, бёф бургиньон или утиное конфи. Или что-то простое: стейк, запечённая рыба, или даже обычная домашняя лазанья, если хочется уюта. Главное – баланс: не перегрузить гарниром, не утопить в соусе, оставить место для следующего акта этого театра еды.
Кстати, соусы можно собирать хлебом, но уже в самом конце, когда основное блюдо съедено (не в изысканных ресторанах, но в домашней обстановке норм).
Хлеб обычно кладут на стол, а не на тарелку. Французская фишка.
Пока все едят, обсуждаются последние новости, спорят о политике, рассказывают о своих путешествиях. Французы умеют есть долго, растягивая удовольствие, не спеша, перемежая еду разговорами. А ты сидишь, пережевываешь этот божественный кусок и думаешь: «Ну всё, вот теперь точно наелся!». Но нет. Ты только в середине пути.
Следующая остановка – сыр.

Fromage. И вот он, момент истины. Отказаться от сыра нельзя – это святотатство. На красивой доске появляется коллекция вроде: нежный бри, душевный камамбер, солидный комте, что-то козье для любителей, а для экстремалов – вонючий мунстер или рокфор. Тут важно не стушеваться.
Сыр можно есть как угодно – с хлебом, без, с каплей мёда, с грецким орехом или даже с вареньем (что некоторых французов повергает в лёгкий культурный шок). Всё это запивается вином, желательно подходящим, но если к этому моменту бутылка уже четвёртая, то любые сочетания кажутся идеальными.

Здесь разговоры слегка замедляются, становится тепло, разливается ленивое довольство. В этот момент ты можешь поймать себя на мысли, что вот оно, настоящее французское счастье – с куском сыра в руке, бокалом вина и осознанием, что спешить никуда не надо.

Но подожди, расслабляться рано – на подходе десерт.

Dessert. «Ох, я уже не могу», – лукаво говорит кто-то за столом. Но мы-то знаем, что может. Французские десерты – это отдельная опера. Тарт Татен, шоколадный фондан, профитроли, эклеры, крем-брюле… Или, если настроение более лёгкое – просто фруктовый салат, мусс из маракуйи или тарелочка клубники с сахарной пудрой. Отвертеться не получится.

И пока ты сидишь, ковыряя последнюю крошку тарта, осознаёшь, что в тебя больше ничего не влезет. Точно. Абсолютно. Но вдруг появляется дижестив.

Digestif. Это французский «контрольный в голову». Когда ты уже ничего не ешь, но тебе радостно подносят мензурочку чего-то крепкого – арманьяк, кальвадос, коньяк или ликёр. Это не для того, чтобы напиться, а для завершения ритуала. Маленький глоток, чтобы переварить всё съеденное и понять, что вечер удался.

А дальше – длинные разговоры, философствования, споры, смех, рассуждения о жизни. Французское застолье – это спектакль, где ты сначала мучительно ждёшь, потом наслаждаешься, потом думаешь, что больше не сможешь, а потом вдруг понимаешь, что готов повторить.

Занавес.

Tatiana Guirlet